Il pane “Cafone” di Castelforte

E’ un tipo di pane casareccio lavorato prevalentemente a mano, colto in forno a legna preparato con lievito naturale di produzione aziendale. Si conserva per circa una settimana. La sua forma caratteristica è a filone o a pagnotta, con peso che va da 1 a 2 kg.
E’ di sapore sapido e corposo e presenta colore esterno dorato ed omogeneo. La prima operazione consiste nella preparazione con acqua e farina del lievito naturale, detto localmente “crescito”, poi lasciato acidificare e utilizzato successivamente, al quale si aggiungono farina, acqua e sale.

L’impasto viene amalgamato con l’impastatrice meccanica, ma in seguito la pasta viene spezzettata manualmente e pesata per dare uniformità ai pezzi che, sistemati in teli di lino, disposti precedentemente su tavole di legno, vengono lasciati lievitare per 4.5 ore a temperatura ambiente. A lievitazione avvenuta, il pane viene cotto in forno utilizzando legna di castagno proveniente dai castagneti di Roccamonfina (CE).

Il forno sarà pronto solo quando la cupola del forno diventerà bianca, segno che ha raggiunto la giusta temperatura, potendo quindi tirar via la cenere per cuocere il pane direttamente sui mattoni roventi per circa 1 ora e 15 minuti. Infine, i residui della brace che rimangono sotto il pane, una volta cotto, sono asportati con una spazzola. In numerose composizioni dialettali di poeti locali ritorna con insistenza il ricordo del rituale legato al pane fatto in casa, quando le massaie si svegliavano presto per “ammassare” lentamente “la màtera”.

Tra i materiali e le attrezzature utilizzati nella tradizione locale ci sono l’impastatrice meccanica in acciaio inox per la preparazione dell’impasto, i teli di lino o cotone usati per adagiarvi sopra l’impasto in fase di lievitazione, la pala di legno per infornare il pane, il forno fatto in mattoni refrattari, la legna di castagno usata per alimentare il forno.

Il pane è l’alimento tradizionale per eccellenza, ma oggi solo in pochi tramandano il processo produttivo originario del cosidetto pane cafone, chiamato così perché nel passato era il pane del volgo, fatto con ingredienti base e senza alcuna decorazione o segnatura sulla superficie, come croci o tagli di varie forme.

E’ un pane che si collega alla tradizione casertana poiché, fino al 1927, questo territorio ricadeva proprio come Caserta, nella provincia di Terra di Lavoro.

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I Pani Tradizionali ed in particolare il Pane Cafone di Castelforte	3 MB